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版主:黑木崖
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民国时期的全聚德烤鸭
送交者:  2017年08月24日18:41:24 于 [世界军事论坛] 发送悄悄话

于一般市民来说很平常。



吃烤鸭第一步选鸭坯子,烤鸭选用的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,在腔内支上高粱杆,并吹鼓,风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同,当年的食客可以自己选择鸭坯。


食客选定自己满意的鸭坯后,烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯,进一步加工。


烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。并从鸭翅下的切口里灌进开水






烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉,烤炉上贴的对联“金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜 ”,就是全聚德这生生不息的百年炉火,锻造出了享誉中外的中华美食。鸭子在烤炉中烤30分钟后就可以出炉了。


为了更好的展示这个烤炉,这里选用了赫达.莫里循更早以前拍摄的照片,对联看得更加清楚。





鸭子烤好后,先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆,放掉水,此时的鸭子色泽酱红十分漂亮。要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久,鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来给欣赏,由于有摄影师的出现,门口还有两名好奇的伙计在围观。







这名不知名的顾客,看来对鸭子十分满意,面带笑容摆拍了2张。此时可以看到鸭子已经塌陷。





伙计开始片烤鸭,这时烤鸭切片摆盘并不讲究。两位食客开始卷荷叶饼,大快朵颐。




吃烤鸭的配料:甜面酱,葱段,荷叶饼,和芝麻烧饼




吃完烤鸭,顾客一边擦手一边瞧着鸭架子,看来他很满意,似乎在考虑鸭架子带走回家怎么吃?

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  今年又吃了和平门全聚德,很失望 - highsierra 08/24/17 (843)
      这评论地道。胡乱感觉,北京烤鸭就是吃一个肥。 - 黑木崖 08/25/17 (578)
    這得怪你自己小器土包子不聽勸 - amlink 08/25/17 (644)
      和平门就是正宗全聚德  /无内容 - 古宇庙 08/25/17 (446)
        老店在前门,里面一楼还保留了老铺,和平门算早期分店  /无内容 - 夜猫 08/25/17 (453)
          前门”老店“是新店,7,80年代并不存在。  /无内容 - 古宇庙 08/25/17 (420)
          全聚德老店的方式,其实是半烤半煮,没有全烤的香。  /无内容 - 黑木崖 08/25/17 (503)
            哈,果然美食家  /无内容 - 夜猫 08/25/17 (445)
              叉烧和烧鹅,羊城和香江多少店面和师父在做, - 黑木崖 08/25/17 (584)
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