按理說都是標準的傳統工藝，但全聚德是掛爐烤鴨，挑着長杆在明火上烤，這過程中你得不斷觀察鴨子的變化而翻動，包括及時地“撩襠”，這個對師傅的技術要求更高些，而且還是個體力活兒，手藝好壞和烤的是否盡心，對品味影響很大，是很難“標準化作業”的。

    而便宜坊的燜爐烤鴨，不用明火，爐溫達到後放進去，就不用管了，更容易保持質量穩定性。

    全聚德各店中，和平門店的走的是大眾路線，裝潢簡單，客人偏多，那些小師傅忙的時候烤得不夠地道也是有的。包括片鴨子，也不會那麼細緻。前門和王府井的更高檔些，都不錯。全聚德的最早的老店就在前門，但因為小，九十年代又推倒重建，現在想吃最正宗的應該到這裡。前門店裡有個帝王廳，仿乾清宮裝修的，文房四寶伺候，裡面的服務員打扮成清代宮女，鴨子進爐前，要拿上來，請客人拿毛筆，飽舔濃墨在鴨身上提字，比如“福”啊什麼的。等烤好後再拿上來，那個字要清晰可見且一點不能走形，以顯示烤制時受熱有多均勻。片鴨子當然也是老師傅操刀，應108片，要求片片連皮帶肉，其中只有頭幾片鴨脯上的皮不帶肉，是奉給主賓，蘸了白糖空口吃的。那是我吃過的最好的烤鴨了。

    大董近些年很火，我也吃過幾次。這個大董本來就是全聚德的烤鴨名廚，後來跳槽單幹的。所以他的烤鴨得全聚德的真傳，但繼續傳統風格中又有創新。所謂創新，其實就是他發現許多顧客現在講究養生而不願吃偏油膩的傳統烤鴨，所以他改用乳鴨，基本上沒什麼脂肪，所以一點不油。但我個人不大喜歡，因為有點偏柴，吃着口感還是不如傳統，我看師傅片那麼小的鴨子也確實極費勁。其實烤得好的全聚德烤鴨，因為火力旺，鴨子的皮下脂肪已經化掉了，其實並不那麼油膩，尤其是加上蔥絲和黃瓜條卷在薄餅或者小燒餅里吃的時候。但不管怎麼說，北京的商界都喜歡大董，只是我個人覺得說他的烤鴨更養生也許有道理，但論味道卻未必好過全聚德。

    至於外地的其它風格烤鴨，就見仁見智了。像廣式烤鴨，正宗的應該是只吃皮不吃肉的，而且它的出爐後，要立即拿滾開的油淋在上面，所以才會顯得皮特別脆，但這樣不是太油了嗎？而北京烤鴨是只從翅膀底下開個小口把裡面全掏出來，再打氣注水，“內煮外烤”才做到的純天然外焦里嫩。你要光圖皮脆，不如去吃炸雞。

    而到了海外，美歐一些大城市是有幾家正宗全聚德烤鴨店的，但絕大多數海外的烤鴨，都是普通的烤法，再加熱油淋出來的，而且片鴨的工藝毫無講究，經常皮是皮，肉是肉，根本不是一種東西。也可以理解，畢竟外國人容易糊弄，店家需要多快好省，不值得真拿果木去慢慢烤。

    所以說，你之所以覺得失望，可能一是因為運氣等偶然因素沒趕上一個好師傅，或者半隻鴨不是剛出爐的（烤鴨必須剛出爐立即吃，皮才會脆），另外可能你以前吃淋油的鴨子多了，覺得那種脆法才是正宗。而我是北京的，習慣全聚德的品味了，吃別的總覺得品味差不少，畢竟那種上百年積累的正宗工藝的複雜性不是白做的。對我來說，北京烤鴨是有特殊意義的，是吸引我回國的重要原因之一。這東西，剛吃的時候可能會覺得有點膩，因此吃不多。但過了一星期回想起來，真是香啊！再過一個月，真是想啊！