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乡土美味宴席:九大碗
送交者: zippers 2012月02月13日19:36:49 于 [世界军事论坛] 发送悄悄话
回  答: 在这非常时间。小心翼翼的发几张重庆的图片 zippers 于 2012-02-13 17:09:13

乡土美味宴席:九大碗

日期:2009-01-21 10:52      来源:采集整理       编辑:熊林芳      点击:2066      收藏本文

“九大碗”,也有人叫做“九斗碗”,汉族饮食习俗,流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰 等喜事,都要办一顿丰盛的酒席。旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗,因而得名。在60年代70年代生于农村的人来说,九大碗是一个氤氲着无边幸福的词汇。至今,在成都郊县农村,依然是婚嫁的主要宴席。

“九斗碗”就是农村筵席,老叫法“田席”、“三蒸九扣”、“九大碗”。因为宾客多,要摆几十桌上百桌,因此,只能摆在屋外的晒坝上,并且是就地取材,用的是自家屋头喂的猪、鸡、鸭、鹅、菜。主要用禽、兽类的肉,以荤为主。因为是流水席,农村的条件又有限,其烹饪多用蒸、炖、烧的手段。用现代话说,因为客人多,用餐量大,要随时开席,菜品就不可能太多,而又要图吉利和丰盛,所以要用“九”个“斗碗”来盛菜──“九”,在汉语中就表示多;“斗”表示大的意思,“斗碗”即很大的碗。所以,“九斗碗”,是没有山珍海味的、农村的大酒大肉、大吃大喝,大操大办,是要费心、费力、费钱的。因为是农村的家庭筵席,就地取材,故用料普通,制作简单,不讲排场,只讲实惠,因此,很好地体现了当地的风土和原汁原味。

另外,四川农村的“九斗碗”,视条件(钱多钱少)和地域的不同,菜品虽有差异,但主菜是差不多的。九个菜:蒸杂烩(肥肠或排骨);扣鸡(蒸)或拌鸡块;姜汁肘子或热窝鸡(蒸后,挂汁);红烧肉(猪;羊;鸭;鹅;鱼块);蒸鲊肉;炒菜(或腊肉,腌肉);甜烧白;咸烧白;八宝饭,酥肉汤(条件好的有炖鸡、炖鸭),大概如此。

正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样,民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。现在,进酒店的多了,“土厨师”被迫改行,传统的“九大碗”技艺有失传的危险。农村“九大碗”是四川的民俗,源远流长,不仅不能丢掉,还应该随时代发展进一步做出特色,打造成品牌。

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