台湾吃的优势 A

【联合报?舒国治】2014.04.01 01:46 am
有朋友自日本旅游了五六天回来，大叹每天皆感到饿。问他为什么，他道吃的食物
不乏高级料理，亦甚多类别，只是不知何故，几餐过后，总感达不到丰富均匀，遂
致有不饱足之感。
此种感受，我能了解。不只日本，有的去星马、去闽南，回来后，皆有此感。
在日本，吃饭配菜这种食法，不是很容易。倘进割烹店，青菜吃不到也。倘进荞麦
面店，不仅青菜没有，任何配菜皆不备。倘吃汤豆腐，则太多东西皆吃不着。中式
的吃饭法，与日本相较，虽看似章法凌乱，却在一顿饭中，食料周全多矣。尤其是
菜码，可称中菜的绝唱。菜码者，便是回锅肉里的豆干片、青椒片、高丽菜、蒜苗。
亦是烤麸中的冬菇、毛豆、木耳、笋丁也。
在台湾吃饭，尤其有一大优势，便是大江南北菜融于一炉也。故而朋友间闲聊，总
知道张三这星期吃了一顿烤鸭、二顿上海菜、一顿义大利面、一顿台菜、一回饺子、
一回日式鳗鱼饭等等，而李四则吃了牛肉面、羊肉炉、客家菜、鹅内摊、湘菜、披
萨等等。哪怕他叫了一碗担担面，也可能点上一笼粉蒸排骨，做为配菜，甚至一碟
泡菜，不惟解腻爽口，也摄取了酵素。
由于各省各乡的菜皆落足在台已久，大伙惯常吃些什么菜，已然极熟练。也于是他
常点的菜色，便成形为馆子里的菜谱。如今在川菜馆、江浙馆、客家馆、台菜馆，
在上菜中途，点一客葱油饼，或银丝卷，居然它亦有。点心嘛。有的虽不卖烤鸭，
包鸭的薄饼，也有，用来卷合菜戴帽。又丝瓜虾仁小笼包风行了，不少菜馆也能点
上。更别说饭后的豆沙锅饼，大多店皆有供应。
这或许称得上「融合」。就像在川菜馆吃得到客家小炒、姜丝大肠，在客家馆吃到
麻婆豆腐、宫保鸡丁，在上海馆吃到苍蝇头、苦瓜咸蛋等，固然教人有些啼笑皆非，
然再一想，正因为客人或许想吃这些菜，店家才会拟出如此之菜单也。
只要他不把别省菜烹得荒腔走板，其实又有何碍？
这就像有朋友自外国旅游回来，说好想吃番茄炒蛋；然则卖这道菜的馆子，并不好
找。你进台菜馆，往往只有菜脯蛋。便因你要吃的、他要吃的，皆需顾及；且饭面
之外还需顾及配菜，于是成形为台湾今日如此便利丰备且体贴的吃饭文化。
于是各地卤肉饭小摊，皆会有白菜卤、卤笋丝、油豆腐、卤蛋等配菜。不会令你只
单吃卤肉饭。各地面摊，除阳春面、麻酱面、榨菜肉丝面外，还有馄饨汤、有豆干、
海带、猪耳朵等卤菜。
言及面食点心，台湾亦真是天堂。卖面条的店极多，并且即蝇头小利仍然多人业之，或
许「卖面」这行业的浪漫美感是那些原本极嗜吃面的人投身从业的原因，一如在台湾
开咖啡店的人。
再就是，卖葱油饼的摊子极多。如今的新版本油炸式、加葱之外再加九层塔、青菜、
肉末，起锅前打蛋、涂抹酱料，已是太多乡镇下午人手一张的风景。
当然，卖水煎包的铺子也极多，水煎包是平民老百姓最好的安心暖胃物。不只解馋，
也是上班之人到了下午最没精神那一刻，突来的极佳疗愈圣品。这些价钱低廉，人
人可以树起炉灶做起小本生意的食物，绝不因它的门槛颇低便不能提振吃它者的身
心之高度满足，是台湾最可贵温馨的一面生活。也于是你的朋友说起在日本总是饿
时，你差点没道：「干嘛不买个水煎包吃？」
（作者为作家）
【2014/04/01 联合报】