前言 这是我从《成都日报》上摘下来的，觉得很有意思，它详细描述了每个成都人都熟知的“九斗碗”的来历。现在，红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子等在川菜中依然被人们津津乐道的菜肴，都是起源于成都乡间的“九斗碗”。
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成都九斗碗 从乡间到都市 从古代到现代
田席亦称“九大碗”、“三蒸九扣”,兴起于四川乡间,在成都地区流行最早,也最广泛。作为一种大
众化筵席,长期以来受到城乡人们的青睐。吃席的场面,无疑是一道动人的饮食文化风景,至今偶见于乡村,但早已消失于都市。不过,田席中的不少代表菜肴,早在清末民初,便从席桌上离析出来,走进都市人家的日常餐桌。当时的川菜馆,无论规模大小,高中低档,都要经营几款田席菜肴。在地方戏曲艺术中,也有田席场面的再现,都市人通过戏曲舞台,从具有写实风格的戏曲艺术中,体验到了田席别致的风味与情调。随着时间推移,世人的口味在不断变化,田席的菜肴也为着适应人们口味的变化而不断改良。至今,当年的不少田席菜肴,已成为川菜体系中的经典菜品。
筵席摆在林盘里
川西坝上的农家,多聚集于一个个绿阴覆蔽的林盘。每逢金秋佳日,放眼望去,“远近林盘如绿岛”,其景蔚为壮观。忙完了秋收,乡人们自然有了一份好心情,加之时值农闲,于是亲友之间彼此的来往格外频繁起来。作为请客的主人家,少不了要因陋就简地张罗出几桌乃至几十桌筵席,一来为酬谢帮助秋收农忙的乡邻亲友,二来共同庆贺丰收。久而久之,便约定俗成,蔚然成风。席桌设在自家院坝,院坝摆放不下,便向就近的田坝(当然是干田坝) 延伸,因而得“田席”之名。
早在19世纪中叶,吃田席在四川已颇为流行。到清末民初,此风更盛,不仅庆贺秋收要吃席,“小春”农忙之后也要吃田席,后来更发展到凡有红白喜事的人家也要请吃田席。每逢开席,寂静的林盘便突然热闹起来,三三两两行走于乡间小道前往赴席的人群,尚未走进林盘,便已闻到从林盘深处飘来的阵阵诱人的饭菜香味。走进林盘,但见一张张桌凳已排列得井井有条。摆席的所有桌凳,除了自家常用的外,其余都是向左邻右舍临时“征用”。当饭菜置办得齐备了,客人也来得大致差不多了,顺理成章地就到了开席时分。
通常是客人多而桌凳少,故主人早作了这样的布置:安流水席。当第一轮客吃完下桌,随即又摆第二轮席。
客满一桌即开一桌席,当最后所余人数已不多、不足一席时,便分散到各桌加座打挤,俗谓之“挂角”。一般来说,安两轮流水席的比较常见,也有个别因客人太多,要安三四轮的,称为“长流水席”。现场的招呼应酬,特别是为客人安座调度,事务繁杂,好在这些不必主人躬亲,而是由主人委托的“知客师”来做。
田席亦称“九大碗”,这一称谓形象地概括了该筵席的席面特征,“九”是指菜品的数量,既实指主菜为九品,也具有多种附加含义:古汉语中常以“九”指代数量众多,用在这里表示筵席菜品之丰盛;同时,借“九”与“久”谐音,来表达人们的良好祝愿。如称婚宴的九大碗为“喜九”(意为天长地久) ,称寿宴的九大碗为“寿九”(意谓寿比南山)。盛菜器皿,是乡下常用的大号碗,俗呼“斗碗”,充分体现了主人待客的诚意,以及田席朴实无华、讲求实惠的风格。
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头菜烧白 肘子压轴
办席的菜品原料中,少有山珍海味,多是就地取材,以农家自养自产的猪、鸡、鸭、鱼和蔬菜水果为主,肉类原料要脂厚膘肥,做出的菜才形腴味美。
菜品以蒸扣类菜居多,如作为九大碗头菜的蒸烧白,作为压轴戏的蒸肘子,中途上的扣鸡、扣鸭、八宝饭等皆属此类。蒸扣类菜式之所以能在田席中独领风骚,这一方面是因为它比较适合就餐人数多、上席要求快速的需要,蒸扣类菜可事先做好,馏在蒸笼里,开席时从笼里取出,一齐上桌,如此快捷利落,非其他成菜方式所能及。另一方面,也考虑到菜肴原料和菜品要求,相对而言,蒸扣法更能展示出菜肴形腴味美之妙,如蒸肘子,其形整丰腴,肥而不腻,软糯适口,极为诱人,令人在大快朵颐之后,尚回味无穷。肘子有多种烹制法,可炖,可烧,可腌卤,但惟有经蒸制的肘子,方具有如此又肥又嫩、秀色可餐的形象与韵味,故旧时食客们常谐谑而亲切地称之为“大姨妈”。烧白也堪称佳品,它排列整齐,形圆饱满,规整不烂,肥而不腻,一望便令人垂涎,当之无愧地成为了普通田席的头菜。
川西坝上的普通田席,常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤,而以“红白萝卜三下锅”(即用红、白萝卜干、青菜头,与腊肉骨头汤同煮而成)为汤菜。
当然,这只是通常范式,至于九大碗内的具体内容和品质,则因时(季节出产)、因地(地方出产)、因人(主人的经济条件及办席厨师的技艺)而不同。
乡下吃田席还曾有过这样的良风美俗:当宾客酒足饭饱之后,主人还为他们递上杂纸包,将事先准备好的杂糖、点心或席面上的可包之物包好,请他们带回家让没有到席的人分享,后来,这种极具人情味的杂纸包不见了,取而代之的是主人回馈的礼品。
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戏里戏外 同享美食
田席还渗透到地方戏曲文化中。有中国戏曲活化石之美誉的目连戏,为四川城乡人民喜闻乐见。请戏班子来演《目连救母》,俗称“搬目连”,是旧时四川各地一项重要的民间文化娱乐活动。清末民初人周询《芙蓉话旧录》中有载:成都城北门外的城隍庙,“每岁例于二月中旬以后,以巨木扎台唱戏,俗谓此戏(即《目连救母》)可以祓除不祥”。目连戏的高潮,即是台上、台下互动,演员、观众同吃九大碗。
目连戏中,目连之母刘氏大开五荤吃“九大碗”的情节,的确是假戏真做。戏中角色,有主人刘氏掌灶厨子、管家李狗。从上席到刘氏吃席,前前后后要演20来分钟。演员服饰与戏中道具,桌、凳、器皿等,都是日用实物,演员真吃真喝。特别是在表演上菜时,严格按照田席规矩和程序,一丝不苟,先上12个干碟,盛有桂圆、核桃、瓜子、板栗等,再端出九大碗正菜,有烧白、肘子、杂烩、鸡、鱼等,演出用菜也是实物,只是为利于表演,省却了汤汤水水的菜肴。
戏中李狗监厨,厨子上菜。厨子的戏最具看点。只见他光着膀子,头扎帕子,随着锣鼓点子翻筋斗出场,先将碟子一个个转出手,再把九大碗正菜一碗碗翻出来,让人看得眼花缭乱。每上一碟,李狗问:“是何物?”厨子即口拈一首打油诗作答,如说瓜子:“嘴对嘴,对嘴开,轻轻抬出美人来,美人到口多滋味。雪里梅花遍地开。”又如说桂圆:“一层壳,一层皮,皮里包着一颗米,不吃壳,不吃米,只吃当中一块皮。”同样每上一碗菜,李狗问:“是何菜?”厨子便展一言子(四川方言歇后语)作答,譬如“小旦的脸——水粉”、“小旦的嘴唇——樱桃肉”、“怀胎妇人栽跟斗——笋子(损子的谐音)”等等。一问一答,妙趣横生。
当刘氏在台上准备“开荤”,台下观众也纷纷坐在数十张大圆桌前,作好了吃“九大碗”的准备。当为开荤推波助澜的李狗和厨子在台上每上一道菜,台下餐桌上也随之摆出相应的菜。如台上报出“蚂蚁上树”,台下即上烂肉粉条,当厨子在台上奉出“滚龙抱柱”,台下也赓即上酥肉。一盘盘热腾腾、香喷喷的菜肴满桌摆开,台上演员真吃真喝、台下观众也跟着大吃大喝,演员和观众都吃得喜笑颜开,赞口不绝。
短短一折戏,从设宴摆席到跑堂叫菜、从菜式配搭到肴馔特色等一整套极富地方情趣的饮食程序,都活灵活现地搬到了观众面前。而且通过真吃真喝、别开生面的戏中餐,打破戏内戏外的时空界隔,消除台上台下的心理距离,使川风、川味、川调洋溢于戏里戏外,让演戏、看戏和吃席融为了一体。
可以说,是田席为巴蜀目连戏注入了新鲜血液,并赋予它浓郁的地方特色;同时,巴蜀目连戏为田席的广泛流播,也起到了推波助澜的作用。
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城市田席 九大碗越来越考究
19世纪中叶,当满汉全席传人成都时,别具风味的田席(九大碗)也由乡间进入了城内,因其丰俭由人、制作简单、经济实惠、美味可口,深得普通市民喜爱。清末著名的包席馆正兴园,最初的业务即以承办田席为 主。清宣统年间编撰的《成都通览》中,关于“成都之民情风俗”记载:当时民间办婚宴,女方送亲,要办上马宴;男方接亲,要办下马宴,其宴式皆为“九大碗”。
只是都市里的田席,与它的原初形态已大有发展。如上菜程序,在上“九大碗”主菜之前,增加了一个“九色攒盒”。攒盒为木制漆器,也有陶制的,内分为九格(也有七格或十三格的),每格分别装有各色腌腊制品和林林总总的炒货,也有的装以杂果、杂糖、蜜饯等。主菜仍为九种,但其构成已与乡村九大碗相去甚远,原料档次提高了,品质也更趋精良。一般的主菜构成有:杂烩汤、拌鸡块、炖酥肉、白菜圆子、粉蒸肉、咸烧白、蒸肘子、八宝饭、攒丝汤等。此外,菜式也更为讲究,特别是蒸扣类菜肴的外观有不小改进:一是上色,以棕红、酱红来烘托筵席的喜庆气氛;一是注重装盘码形,盛菜的器皿也不再是乡间粗放的大碗,而代之以较为精致考究的碗盘。
除了通常的攒盒加大菜的组合模式,还流行一种冷盘加大菜的田席,冷盘中盘为黑瓜子,另有姜汁肚片、鱼香排骨、椒盐炒肝、松花皮蛋四个碟子,大菜由芙蓉杂烩、白油兰片、酱烧鸭条、软炸子盖、豆瓣鲫鱼、热窝鸡、红烧肘子、水晶八宝饭、酥肉汤等构成。
也有更为讲究的高档田席,在上“九大碗”主菜之前,增加九围碟、四热吃之类。九围碟包括一个中盘和八个小碟,中盘为金钩萝卜干,八个小碟是糖醋排骨、红油兔肝、麻酱川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白、红心瓜子、盐花生米。四热吃包括烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡菌、百合羹。九大碗主菜更为精致,有攒丝杂烩、明笋烩肉、炖坨坨肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、咸烧白、甜烧白、清蒸肘子等。主菜上完后另有点心及随饭菜,如红油菜头、盐白菜、冬菜肉末、炒菠菜等。
田席作为一种筵式深受市民欢迎,其代表菜品如粉蒸肉、粉蒸排骨、甜咸烧白、蒸肘子等,更是深深地进入到蓉城市民的日常生活。到民国初年,不少田席菜品经过改良加工后,在城内中低档餐馆中均占据着主流地位。
