云乡客

刚刚踏入癸卯兔年，年初三得知香港著名美食家唯灵先生因病逝世，回想起过往相处的日子，不胜唏嘘。不过想到他一生从事自己喜爱的工作，吃遍天下美食，倒也是叫人钦羡的事。

机缘巧合的缘故，有一段时间与唯灵先生过从甚密，经常一起用餐之外，还与一众好友随先生到珠江三角洲一带“揾食”。由于唯灵先生姓麦，所以相熟的人一般使用一个深具香港特色，半中半西的叫法 - 麦 Sir.

与麦 Sir共餐的乐趣不仅在于得尝美食，还可以听先生讲饮食掌故，包括一些菜肴的创制和关窍。唯灵先生腹笥甚广，讲起一道道美食来，旁征博引，语言生动有趣。记得讲到现今茶楼普遍供应的“煎酿三宝”，先生说这是“现代简化版”。据说最早烹制“煎酿三宝”的食材是鱼胶酿鱼骨、鱼胶酿鱼鳃盖以及鱼胶酿腹鳍或胸鳍。煎得透透的“三宝”，香脆软糯兼而有之。后人嫌麻烦，便改用青椒、茄子代之。

唯灵先生不仅深谙吃的精妙，自己也会做，即便是他家的家佣也被他教成高手。有一次他设家宴，请了三对夫妇，我与娘子忝陪末座。大家到得稍早，少不得参观一下美食家的厨房。却见得先生的菲律宾家佣正在细切食材，刀工极为出色，一位朋友笑对先生说：“您这位家佣约满的时候，介绍到我家好吗？”

唯灵先生与镛记的甘先生是老朋友，时不时会在镛记试新菜。有一次，唯灵先生说要试一样新食材，又把我们约到了镛记。事先并不知道所谓新食材是什么，到了酒楼才知道原来是非洲干鲍鱼。麦 Sir 在家里已经把鲍鱼泡发了两天，当晚才带到酒楼当场烹制。甘先生叫人拿来一个砂锅和碳炉，由唯灵先生亲手烹制。当晚所用的两只干鲍个头很大，以行话来说属于“两头”，也就是说一司马斤（约 605 克）只有两只。十二人分享，份量很足，可惜味道和口感毕竟与日本干鲍有一段距离。

麦 Sir并不专精高档食材，对于整理民间传统食谱也不遗余力。麦 Sir原籍顺德，他曾把搜罗所得的传统顺德食谱送给顺德饮食界。有一道“虾酱肉眼筋”，所用的食材其实不过是猪里脊旁边的筋膜，一向被肉贩归类为“下栏”，不会被摆放在肉台上贩卖，而是穿挂起来吊在案板之下，专门供应给那些必须节制用度的主妇。香港经济腾飞的时期，豪奢之风是为时尚。食客们所关注的都是鲍、参、翅、肚，对于肉眼筋之类食材不屑一顾。麦 Sir 把这类普通食材推荐给餐馆酒家，既增广了菜谱，又降低了成本，业者无不称善。

麦 Sir食量不大，每次餐聚时，各样菜肴都是浅尝辄止，唯独酒量深不可测。先生是不少饮食集团的顾问，不为外人所知的是，麦 Sir 极其反对香港的酒席菜单。他认为约定俗成的八道大菜，加上四样“单尾”，实在是浪费。不过，无论是饮食业者或者顾客，都对这种现象习以为常，业者自然着眼于营业额，顾客所讲究的则是面子与排场，因此这种陋习就一直沿袭下去。

曾经有人当面称呼唯灵先生做“食神”，他笑而不受，说道：“神仙不食人间烟火，你系唔系想我冇啖好食？”闻者莞尔。

如今麦 Sir 驾鹤西归，先生究竟能否封神，位列仙班，我们凡夫俗子自然无法得知。我们所能确认的，就是先生在尘世间的“饮食配额”已经用尽，我们也失去了一位良师益友。

谨以此文悼念唯灵先生。