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“踏菜脯”及其它
送交者:  2021年06月16日10:43:32 于 [世界时事论坛] 发送悄悄话

云乡客

年纪大了,经历的事情层层相叠,有些与当下不相关的记忆就自然而然地被归了档,储存在脑海中某个分区里。有时不经意间被一句歌词、一幅图画、一个场景的导引,记忆的闸门自动打开,于是一段尘封的往事就“满血复活”了。最近在乡土杂志《潮州乡音》上看到一张“踏菜脯”的图片,想起当年在农场的时候,老职工教我们腌制“萝卜干”的经历以及与萝卜干有关的一些小故事。

晒萝卜

菜脯01.png


踏菜脯

踏菜脯.png


潮州人和闽南人把白萝卜叫做“菜头”,萝卜干却不是“菜头干”而是“菜脯”。“踏菜脯”是腌制萝卜干的一道工序,整个流程大概是这样:把新出土的萝卜一剖为二,摊平在太阳光下曝晒。水分蒸发之后,萝卜整体发软。这时把萝卜放进大竹筐或木桶里,铺一层萝卜撒一层盐,人站进容器里踩踏,铺萝卜撒盐、踩踏的工序重复进行,直到把容器装到差不多满为止。萝卜上面铺上厚厚的稻草或草席,再用重物压实,使其不能透气。大概半个月后,色泽橙黄,香气扑鼻的萝卜干就腌制成功了。我们当年在农场不用竹筐,用的是旧“禾桶”来腌制萝卜干。城里人大概对禾桶没什么概念,这里顺带科普一下。禾桶用于为稻谷脱粒,那时农场有部分脚踏脱谷机,由于不时会发生故障,因此我们大部分时间都是使用禾桶。禾桶用厚木板制成,形状有方有圆,还有椭圆形。农民把稻子割下来,一小把一小把地在禾桶的边上摔打,使成熟的稻谷掉进桶里。摔打干净后的稻草随手在尾端打一个结,竖着杵在地上,俗称“禾公仔”。“禾公仔”晒干以后可以用来铺屋顶,也可以卖给造纸厂。朋友也许要问,既然是稻子,为什么不叫稻桶而叫禾桶呢?原因是广州话里,不称稻而称禾,与“锄禾日当午”同理,于是割稻子叫做“割禾”。脱了粒的稻草叫做“禾秆草”。不要小看它,岭南熟语有这样一句“广东三件宝:陈皮、老姜、禾秆草”,其貌不扬的干稻草位列三宝,想不到吧?

脚踏脱谷机

脚踏脱谷机.png

禾桶

禾桶01.png

禾桶02.png

禾公仔

禾秆草.png


交代完“禾桶”的来历,回过头来接着说萝卜干。萝卜营养丰富,还有一定的食疗价值。民间谚语有“冬天的萝卜赛人参”一说,也许略微夸张,毕竟是经验的总结。由于萝卜的水分极高,保存不易,于是人们想到了把它加工腌制成干货。各地腌制萝卜干的方式大同小异。萝卜干便于储存,全年可用,又容易与其他食材搭配出千般美味。潮汕的“菜脯煎蛋”与洋人的 Omelette 食材不尽相同,风味则各擅胜场。粤菜的素炒“云耳丝瓜”里头,咸香的萝卜干细丝更是把丝瓜的清甜衬托得淋漓尽致。至于五花肉炖萝卜干这道菜,光看那食材的搭配就尽显阴阳平衡之道。还有流行于江浙安徽一带的“八宝菜”里头也有萝卜干,不过用的是干胡萝卜丝,属于酱菜类名菜。胡萝卜干的制法与白萝卜干完全不同。首先是腌料,白萝卜干只用盐;胡萝卜干除了盐之外还会加糖甚至辣椒。其次是腌制的时间也不一样,胡萝卜干腌一两天就可以吃了。除此之外,颜色当然也不同,胡萝卜干是红色的。说到红色的萝卜干,值得一提的是常州萝卜干。常州萝卜干的主材料是水萝卜,腌料则更为丰富,计有盐、糖、白酒、(辣椒粉可放可不放)、桂皮粉、八角、五香粉、香叶这几样。把上述腌料与切成条的水萝卜混在一起揉搓之后,储放到缸子里,用棍子压严实,盖上缸盖,密封保持真空,大概二十天左右就可以食用。白萝卜干味道咸香有嚼劲,常州水萝卜条却是咸甜爽口,各有佳妙。关于这红白两种萝卜干还有一些并非人人知晓的“冷知识”。在上个世纪七、八十年代,“常州萝卜条”在《中国出口商品交易会》上是一项紧俏商品。由于深受东南亚客商喜爱而每年的出口数量有限,以致很长的一段时间,大会“商品部”对这一产品采取限量供应的方针,尽量做到每个求购的客商都能分到一点。关于白萝卜干的“冷知识”则是除了潮闽人士之外,比较少人知道的“老菜脯”。“老菜谱”的学名是陈年萝卜干,腌制方法与普通萝卜干不一样。首先是要把白萝卜切成长条,反复暴晒,再加上各家秘制腌料,置于陶瓮之中密封储存,放得十年以上方为佳品。“老菜谱”的颜色黝黑,香味浓郁。潮闽人士把“老菜脯”奉为佐餐佳品之外,还因为其內含糖化酶、胆硷等益菌,具有清凉降火、增进食慾、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用。认为对于糖尿病、心脏不适、气喘、胆固醇过高、血糖过高、开脾、便祕等均有很好食疗作用,且有开胃、消积、解酒之功效。那些十五年、二十年,甚至三十年的“老菜脯”较为稀少,更为珍贵,价格自然也不菲。

菜脯

菜脯02.png

常州萝卜干

常州萝卜干.png

老菜脯

老菜脯.png


萝卜干除了做菜,还可以做点心。潮式的“钵仔糕”叫做“咸水粿”,简单之至,就是蒸米糕上面放一撮“菜脯粒”,但是味道隽永,久食不厌。

咸水粿

咸水馃.png


(所有图片来自杂志、网络)


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