一席 曹雨
中国食辣史
大家一开始看到这个题目可能会觉得，一个广州人来讲辣椒，是有点奇怪的事情。我对辣椒的兴趣实际上跟我自己的家庭是有关系的。我的父亲是广东人，我母亲是湖南人，所以在我们家里经常面临一个问题就是：做饭要不要放辣椒？最后还是放了辣椒的。
吃了辣椒以后，我心里就产生了这些疑问：为什么我们家的菜是辣的？别人家的菜是不辣的？为什么湖南人吃得那么辣？而广州人不怎么吃辣？这些都是什么原因导致的呢？我心里面一直都有这些疑问。所以带着这些问题，我后来做了很多很多的田野调查。
除了家里面吃不吃辣的问题之外，我还关注到一个非常有意思的现象，就是去年“山竹”台风吹袭广东的时候，广东的超市里面大量的东西都被采购光了，就只剩下了辣椒。
广东人不吃辣还有一个文化上的想象。我个人一直觉得广东最大的宗教应该叫做“怕上火教”，广东人的口头禅是“好热气”，就是很怕上火。对辣椒产生了兴趣之后，我开始做一些研究，就先找文献来看，看辣椒是怎么传入中国的，我们中国人又是怎么认识它的。结果我发现了一个非常有意思的点，就是辣椒在进入中国的前一百年的时间里，基本上是作为一种观赏植物存在的。7500年前，在美洲大陆上开始人工种植辣椒的时候，大家都是拿来吃的，但是为什么到了中国之后这个食物的信息丢失了呢？因为在研究人类学的时候，我们会特别关注“可食”与“不可食”的问题，比如说为什么狗肉、猪肉在一些文化里会有可食/不可食的问题。辣椒也有这样的问题，它其实是从不可食变为可食的。哥伦布到了美洲之后很快发现了辣椒。大家知道哥伦布航行美洲的目的是为了什么，他是要寻找亚洲，发现新航路。结果他到了美洲，发现了一块新的大陆以后，就把这里的人叫做Indians，实际上他是说这些人是“印度人”。
他一生都在坚持这一点，就是我发现的是亚洲，不是美洲，他不认为自己到了一个新的地方，也在极力跟欧洲人宣传这一点，说自己发现的这些东西都是亚洲的特产。他硬是要把辣椒叫做胡椒，所以为什么辣椒的英文名叫做pepper，就是这么来的。还有在欧洲的很多语言里面，比如说paprika，pimento，这些辣椒的名字都是跟胡椒有关系的，甚至跟胡椒经常混为一谈。为什么会这样呢？这是哥伦布有意为之的。辣椒到了欧洲以后，基本上就只在伊比利亚半岛的葡萄牙和西班牙，也就是在这“两牙”大家会吃一下，然后它会经过地中海的航线，怎么样走呢？它从地中海航线一个叫贝鲁特的地方，贝鲁特当时是由奥斯曼土耳其帝国控制的，然后再经过小亚细亚，经过巴尔干半岛到维也纳。它是这样一个传播路径，等于是绕了一圈把辣椒传进了欧洲。
所以现在我们看，匈牙利是欧洲吃辣的一个很重要的节点，这跟奥斯曼帝国的传播是分不开的。1683年的维也纳之战，是奥斯曼土耳其帝国在欧洲的最后一个辉煌时期了。我们再说说亚洲是怎么样接受辣椒的。因为大家知道，现在全世界生产辣椒最多的地方就是亚洲，所以说这种美洲的植物可以说是彻底地改变了亚洲食物的面貌。我们知道来自美洲的食物对世界历史是有决定性的影响的，比如说玉米、土豆、番茄、辣椒，这些作物都对人类的历史有决定性的影响，甚至彻底地改变了中国历史的面貌。我们看辣椒来到亚洲以后走了一条怎么样的路线。首先往亚洲的新航路的开辟是由葡萄牙人来执行的。两牙当时在十五世纪、十六世纪的时候是海上的霸主，西班牙主要是向西的航路，而葡萄牙主要是开辟靠向东的航路，它们是分开来的，因为当时有教皇子午线的约定。第一个在亚洲的土地上开始传播这些美洲作物的人，就是Albuquerque。这个殖民者到了印度的果阿以后，就把当时在美洲发现的这些香辛料，包括番茄、腰果、菠萝、辣椒拿到这里来种植，这些在果阿种植之后，果阿出现了一大批很有特色的菜肴。
大家看一下，这里有果阿的鱼咖喱、酸辣猪肉。这个酸辣猪肉大家不要看它这个颜色，其实是非常辣的。
还有咖喱蟹这些食物都慢慢地出现了。当然在有辣椒之前，咖喱本身也是有辣味的，因为有姜来作为它辣味的来源。有了辣椒之后，咖喱里面的辣味就更加强烈了。葡萄牙人到了果阿之后，并没有就此止步，而是继续向东拓展殖民地。他们到了哪里呢？到了马六甲，就是在建立果阿殖民地的第二年，Albuquerque就率领舰队攻下了马六甲。葡萄牙人当时是跟马六甲苏丹国交战，然后强攻下了马六甲。因为马六甲是一个中国人长期聚居的地方。为什么这么说呢？我们不要以为中国人的活动范围就仅限于中国，实际上中国人是长期都在东南亚经营和活动的。尤其是明朝和清朝的时候，东南亚华人的活动非常地频繁，马六甲是一个很重要的华人定居点和商业贸易节点。大家会觉得奇怪，当时中国是实施海禁政策的，为什么在有海禁政策的情况下还有这么多华人来从事商业活动？还能够跑到国外去？其实，正是因为海禁政策，导致当时的商人不能频繁地登陆中国领土，所以他们不得不在中国以外寻找一些贸易据点，当时马六甲就是这样一个很重要的贸易节点。除了马六甲以外，华人人数过千的还有其他几个地方，比如说苏门答腊岛的巨港也是华人的一个很重要的据点，还有吕宋岛上也有一些华人据点。这个地方叫做Bukit Chena Malacca，就是三宝山。
▲ 马六甲三宝山，1860年拍摄
三宝山也是当时的一大华人据点。三宝这个名字是为了纪念三宝太监郑和。这个地方很早就有华人的墓存在了。我们现在到三宝山可以看到什么呢？可以看到明代的墓。当时Albuquerque攻下马六甲的时候，马六甲是有很多中国人居住的。当他把这些来自美洲的植物带到马六甲的时候，马六甲的华人一定也接触到了这些植物。但是最终为什么辣椒作为食物的信息丢掉了呢？华人不知道辣椒能吃这个事情呢？这是个很奇怪的现象。然后我就开始去找史料，但是很不幸，找不到。当时很多中国商人并没有记录的习惯，没有留下很多资料，可能永远不会有人知道辣椒是怎么传进马六甲来的。但是我们现在再去马六甲的菜肴，可以看到什么呢？马六甲的娘惹菜。大家可以看到叁巴虾米（峇拉煎），这是一种虾酱、辣酱的混合菜。
还有叻沙，叻沙本身是“十万”的意思，是指非常多的香料的混合。
这些菜都是比较辣的。所以我们可以看到，当时马六甲的华人是怎么样慢慢地接受辣椒，将它作为一种食物的。但是这跟中国的情况是不一样的，辣椒到了中国之后，最开始不被认为是一种食物。中国人第一次记载辣椒是在什么时期，什么地点呢？明朝高濂是杭州人。他在《遵生八箋》中写了《燕闲清赏笺·四时花纪》，里面记了这么一段话：“番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”这是辣椒第一次进入中国的记载。在这里他提到了味辣，但是它主要不是拿来作为一种食物来食用，而是作为一种花草来观赏。它是被记在《花纪》里面的，是一种园艺植物。
我们要回到明末江南文人的意境里面来看，为什么他们会有这种取向？其实明末的江南文人是非常喜欢造园的。当时苏州有一位很有名的造园家叫计成，他做了很多江南的园林。江南园林很重要的一点，就是要有奇花异草，园林的主人一定要采集这些植物。所以当时的江南文人有一个癖好，就是雇出海的商船去寻找奇花异草回来，要种在园子里面，要好看，然后还要跟人家炫耀说，“你看，这个东西你没有吧，西洋东西哟”。当然明末江南文人的意象很快就被打破了，因为明朝很快就灭亡了。我们看看在明末清初的时候发生了什么事情。首先我们来讲讲中国人为植物命名的规律。因为我们中国长期引进外来的植物作为食物的一种，或者是作为经济作物。比如说我们现在种植的很多蔬菜都是来自外国的，像胡萝卜、胡荽、胡椒、胡瓜这些名称里有“胡”字的，都是外国来的东西。还有番薯、番茄、番椒、番豆，洋椒、洋芋、洋葱、洋白菜，这些也都是外国传过来的。
我们有以“胡、番、洋”来命名的规律——秦汉到唐宋之间传进来的基本上叫“胡”，唐宋到明清的时候传进来的基本上叫“番”，清以后传过来的名字里基本上都有个“洋”字。
这个命名规律其实体现了贸易线路的改变。叫“胡”的是走西域的陆路传进来的。叫“番”，叫“洋”的是走海路传进来的。所以说，这里可以看到一个海权逐渐替代路权的过程，其中暗含着贸易轨迹的转变。辣椒传进中国以后，它是怎么传的呢？我把最有可能的几个登陆地点画了出来，就是广东、浙江、台湾这三个登陆地点。
台湾是比较有意思的，因为台湾把辣椒叫番姜，跟其他地方的叫法都不一样，中国其他地方都叫番椒或者海椒之类的，都有个“椒”字。因为台湾本身不产花椒，所以对花椒的认识就比较少，就把它叫做番姜了。还有一个是从辽宁登陆，基本上是从朝鲜半岛传过来的一条路线。辣椒在中国传播，最重要的两个路线就是广东和浙江这两条线。辣椒传播到浙江以后，再经过京杭大运河沿线一路往北传播。广东这条传播路线基本上是经过北江的贸易线路进入湖南，然后再进入贵州，贵州是个非常重要的节点，然后再进入四川，四川也是一个很重要的节点，然后就到了北方的第一个据点——陕西。陕西是非常重要的，因为在中国北方，陕西是辣椒传播的起点。从这开始，中国现在的吃辣的状况已经可以说是“全国山河一片红”了。辣椒这时候就从一个观赏作物，首先在明清之际的时候转变成为一个药用的材料，一般是作为一种外用药，用作镇痛。辣椒可以镇痛是什么原理呢？我们人的细胞里有一种产生疼痛的因子，把辣椒敷上去之后，它就可以吸收那种因子，能使比如说风湿这种疼痛减轻一些。
再说到食用，中国人是什么时候发现辣椒能吃，然后开始大量地吃辣椒的呢？我又在史籍里面找，找到了一条线索，这个线索就是在康熙六十年的《思州府志》里面，说：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
这里面有一个非常重要的线索：“海椒”，海上来的；“俗名辣火”；“土苗”，大家不要认为“土苗”是一件事，“土”和“苗”是两个不同的族群，“土人”基本上对应今天的土家族，而“苗民”就是对应今天的苗族，基本上可以这样对应，但是不完全。“用以代盐”，就是用这个东西来代替盐。
康熙六十年的时候才出现这个记载，这时候距离万历十九年，也就是第一次出现记载的时候，已经过去一百多年的时间了。
贵州为什么要拿辣椒来“代盐”呢？贵州是一个没有盐井的省份。像四川有盐井，云南也有盐井，但是贵州没有，从外省输送盐到贵州有一个很大的问题。大家知道中国历史上有“盐铁官卖”的政策，盐的官卖导致什么呢？导致盐的分配效率非常低。实际上很长的时间里面，贵州的盐是非常非常贵的。尤其是在明清之际，人口激增，盐的输送非常有限，官盐又导致盐非常缺乏。我现在去贵州做调查，包括到贵州的一些山区做调查，吃饭的时候老人家都会问我这个菜好不好吃。他是怎么问的呢？他会问这个菜咸不咸。咸就是好吃的意思。因为他们真的很缺盐。贵州人缺盐就想了很多种办法来代盐，什么办法呢？他们烧草木灰代盐，用碱代盐，用辣代盐，用酸代盐。贵州用酸代盐是特别普遍的事情，就是酸汤，什么食物都可以做成酸的。代盐之后怎么样呢？中国饮食有一个很重要的系统叫做“饭-菜体系”，饭菜有别，也就是饭和菜是两个系统的东西，饭是主食，而菜是拿来下饭的，意思是饭是主轴，而菜是围绕着它的。这种体系体现阶级，体现偏好，也体现地域的差异。“饭-菜体系”的规律是一位叫张光直的人类学家、考古学家提出来的。他在《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》的导言中讲了饭菜有别这个体系。大家可能会觉得，这还用说吗？是个中国人都知道饭菜不一样，菜是拿来配饭的。我们怎么找线索证明这件事呢？青铜器时代用什么烹饪饭菜呢？用簋和豆。北京有一条街叫簋街。簋是什么呢？是用来煮主食的器皿，高粱、小米、大米都是用簋来煮的。豆则是用来放副食的，肉酱、酸酱、醋都放在豆里面。这是当时的吃法。
釜是什么呢？秦汉以后，簋用得比较少了，慢慢地改成了釜。蒸的工艺更多地开始用釜和鑊来完成。项羽说“破釜沉舟”，什么意思呢？我把釜都打烂了，我吃饭的家伙都不要了。他没有说“破鑊沉舟”，因为那个是副食，副食是可以增减的，主食是一定要吃的。中国在明清两代面临一个很严重的问题，就是人口不断增加，而粮食产量达到了一个瓶颈。耕地有限，人口又不断地增加，导致严重的内卷化。所以中国在很长一段时间内，包括一直到1949年以后都在喊这个口号——“以粮为纲”。就是主食一定要保证，主食保证不了是会饿死人的，副食就暂时不要了，那些蔬菜、猪、牛、羊这些副食先扔一边，先保证主食，保证主食就能吃饱。
我们看到云贵分布着密密麻麻的梯田。那些地方本来可以用来种副食，为什么不种，而是全部都拿来种水稻呢？是为了先保证养活人的主食。这就造成了中国的饮食出现了一个变化，就是副食要能够下饭。这就给辣椒的传播提供了一个很好的基础，因为辣椒可以下饭，而下饭的酱菜、咸菜，往里面加点辣椒不是更好吗。
到了清末辣椒是怎样传播的呢？我们看清末辣椒的扩散情况。
到清末，整个西南地区都在吃辣，然后向东一直到江西，向北到了陕西这个地方。南边沿海这一带没有吃辣，为什么没有呢？第一，沿海地区鱼获比较容易，有海产品作为副食，能够得到一定的补充；还有一点，沿海的商品经济比较发达，可以买入副食。西南山地怎么样呢？那里交通不便，又缺乏副食，人口又那么多，需要大量下饭，辣椒就很好。为什么辣椒在北方传不开呢？因为辣椒在改良之前是一个热带作物，所以在大棚技术和品种改良出现之前，它在北方的发展是很有限的。在长期吃辣以后，我们西南山地的人会有一个什么样的说法呢？他们就说辣椒能够“驱寒祛湿”，开始为它建立一种说法了。就好像广东人一吃辣椒就说“好热气”，觉得辣椒对身体不好一样。为什么广东人会说辣椒不好呢？因为他们没有吃辣的习惯，就说它不好；一旦有了这个习惯，就用一个积极的意义来解释自己。所以说，“人是悬挂在自我编织的意义之网上的动物”（马克斯·韦伯语）。人总要给自己的行为找一个意义。我吃辣的意义在哪里？因为吃辣是有好处的。我们再来看看，全世界吃辣的都是什么地方呢？印度、泰国、巴基斯坦、孟加拉，还有墨西哥、埃塞俄比亚等等，都是吃辣很厉害的地方。这些地方是什么样的地方？越热的地方吃辣吃得越厉害。世界上比较冷的地方在哪里呢？北欧。北欧人反而是不吃辣的。所以从世界范围来看，吃辣能够祛湿驱寒这种说法，究竟是事实如此，还是只符合我们中国人自身的体质，还是有待考证的。近三十年来中国出现的一个情况是，辣味的饮食在全国范围之内攻城拔寨，战无不胜，攻无不克。甚至我在广州的时候，大家经常会说广州抗辣阵地失守，广州人也顶不住了，很能吃辣。其实这个问题本质上就是：移民为什么会吃辣？因为中国现在的几个大城市都是移民聚集的地方，移民选择了辣味。我们会觉得这是一个很奇怪的现象。因为通常来讲，移民到达一个地方之后，是会模仿这个地方上层的生活习惯的。比如说移民从乡村到城市以后，会穿城市里流行的衣服；会更倾向于使用抽水马桶，而不是之前乡村的土坑。我做调查的时候去过那么多的山区，看到那些移民从城市回乡村以后，都给自己家里装了抽水马桶，很多老人都用不习惯，但他们都还要装。为什么在吃辣的问题上就不一样了？这个说不通的。还有一个说不通的地方。我在广东做田野调查的时候，在华林街道访问了400多个住在当地的居民，这400多人里面有一半是外来人口，一半是本地人。外来人口里是以湖南人和江西人最多，所以在广州和深圳做调查的时候，你会觉得，是湖南人和江西人过来之后，把吃辣的习惯也带过来了。这个可以讲得通。但是到了上海就讲不通了。我在上海也做过调查，上海的移民是来自哪里呢？大多来自安徽、江苏、浙江。你一问，自己家里面以前有没有吃辣的习惯？没有啊，他们本来是不吃辣的，那为什么来到上海就吃辣了呢？这是很奇怪的事情。还有包括我去北京也是，北京实际上是川菜生意最好的地方之一。我到北京的时候就问，你们是哪里人？山东人、河北人是最多的，山西人也不少。有没有吃辣的习惯？没有，在家不吃辣，来了北京才吃。这很奇怪，为什么移民进城以后会有吃辣的习惯？而这些移民根本就不是来自传统的吃辣的地方的，他们自己以前在家里面都没有这个习惯，为什么进城后会有？我们也看一下传统菜系的人均消费问题，基本上辣味菜的价格是一个怎么样的区间呢？
看一下川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，还有排在后面的这几个，像台湾菜、江西菜。江西菜有瓦罐煨汤，台湾菜有手抓饼，东北菜有饺子馆，新疆菜、西北菜有拉面。我们把这些排除，为什么要排除？因为这些不是用来会餐的菜，是不能够成席的。我们把这几种菜肴排掉之后，排名靠后的全部都是有辣的。你要一起吃饭，基本上就要吃点辣的东西，它相对而言比较便宜。移民到城市里以后怎么样呢？有几个线索，第一个是他脱离了原来的情境。费孝通先生很有名的那本书《乡土中国》，讲到中国本来是一个乡土社会。后来怎么样呢？我们这三十年离乡离土，我们把根都丢掉了，连根拔起，走到城市里面来。那出现了什么样的情况呢？我们原来的人缘，我们所依赖的这种宗族的、亲戚的关系都没有了。这本来对我们非常重要，我们原本是生活在联结里面的人，现在到了大城市，联结都断掉了。这时候我们需要怎么样？我们需要社交，我们需要跟人建立联系。我们中国人说要跟人建立联系，你要是说我跟他没吃过饭，这是很说不过去的。欧洲人建立人际关系要去喝酒，去酒吧建立关系。而中国人是靠吃饭建立关系，所以吃饭很重要，吃饭的时候产生共情，产生了一种情感上的联接。辣味菜肴是相对便宜的，也是移民能够消费得起的食物。因为移民刚到城市，也有这样的社交需求。这时候有一种东西叫做“被发明的传统”，比如汉堡包、披萨。本来披萨这种食物在意大利是没有的，现在意大利人为了要迎合这些移民，也搞了很多披萨，但其实披萨原本是美国人发明出来的。汉堡包也是，虽然它叫“汉堡”包，但是它并不是在德国汉堡发明的，就是一个附会的东西。
现在很多川菜也是“被发明的传统”。我去到很多川菜的始发地，去找传说中盛产川菜的地方，比如万县、重庆等地，我到这些地方找一些菜到底是从哪来的，比如我们经常吃的烤鱼、麻辣烫等等。结果一问当地的厨师，没有这个东西。这就是移民的发明，是在城市里被重新发明出来的一种口味，所以我称之为“被发明的传统”。当然“被发明的传统”这个概念很早就已经有学者发现了，我只是把它应用在辣味菜肴上。吃辣还有一个什么样的特点？我们会餐的时候一起吃辣，我就是跟你一起忍受痛苦。因为辣味是什么？辣味不是一种味觉，辣味是一种痛觉，一起忍痛就有一种共情的意思在里面，我把你放在一个同样的场景里面去忍受痛苦。
还有一个问题我们就能够得出解释了——我们会说谁更能吃辣，我们很喜欢比较这个。比如说中国哪里人最能吃辣？湖南人最能吃？江西人最能吃？四川人最能吃？大家要比较一下。
这个很奇怪。我们不说哪里人最能吃咸，我们会说哪里人最能吃辣。为什么呢？吃辣为什么这么值得炫耀呢？大家有没有想过这个问题？就是因为吃辣是一种痛觉，所以它很值得炫耀一下。这个跟流氓打架有点相似，流氓一打架，先把衣服扒开，身上全是纹身。痛不痛？纹身很痛，我很能忍痛。吃辣也是一个道理，我大盆大盆地吃辣，痛不痛？很痛，我很能忍痛，我在身体对抗上是有优势的，所以实际上，炫耀吃辣是身体对抗的炫耀，我身体对抗上有优势，我身体也比较好。我还有一个很有意思的发现跟大家分享一下。我在广州和上海逐个街区做田野调查的时候，发现吃辣跟年龄很有关系，基本上45岁以上，吃辣的能力会直线下滑，我当时做了一个曲线，觉得很有意思。还有一个事情我觉得比较有意思，我把中国人比较常吃的这些辣的食物做了一个列表。因为一般来讲，说一种辣椒有多辣，是按照史高维尔指数来衡量的，这是衡量辣度的一个量表。我看这个量表的时候，发现基本上都是洋人吃的那些东西，我就想什么时候把中国人经常吃的辣椒也做一个量表出来，我自己就做了这样一个量表。
后来我发现，其实我们中国人也没有吃得很辣。我们吃辣大概是到什么程度呢？调味料，就是酱料类的，比如老干妈、豆瓣酱，基本上就是5000以下，这跟西方的辣椒调味料也差不多。我们的干辣椒辣到什么程度呢？石柱红、二荆条，基本上是10000往上这样一个比例。这时候我们就要问了，中国到底哪个地方的人最能吃辣呢？刚才我说过了，吃辣是一种忍痛能力的炫耀。我们可以看一看跟全世界比，我们人均干制辣椒的消费量是210克，印度是800克，墨西哥、东南亚都是400克到500克。所以实际上我们中国吃辣的能力处在一个什么水平，大家心里就有数了。那么在各个省吃辣的情况怎么样呢？很多地方都说自己最能吃辣，但实际上我觉得比较这个是没有意义的，因为个体之间的差异是非常大的。另外，我们之所以会有哪个省更能吃辣的印象，这完全是饮食文化的高地与洼地的一个比较。有些地方，比如说四川，饮食文化很丰富，也出了很多名人，因为被提到的频率高，曝光率高，所以我们经常一说到辣就会想到它。湖南也是这样的，名人多，文化产业发达，所以它的出镜率就比较高，大家一想到吃辣就会想到它，感觉上好像是更能吃辣一点。当时我一开始研究食辣的时候，发现贵州是个很重要的节点，我跟别人去分享贵州吃辣，人家会说不觉得贵州人能吃辣。为什么呢？因为贵州没那么出名。以上大概就是我做辣椒研究的一点心得。我最近出版了一本书，叫做《中国食辣史》，书里面讲得比较详细，大家有兴趣的话可以看一看。
