今年，大家度过了一个不一样的春节假期，在共同抗战疫情的时刻，作为普通人的我们，为这次疫情贡献绵薄之力的体现，更多在于足不出户，做好个人安全防护。因此在这个假期，我们看到了社交平台晒出的，除了对疫情的关注，也看到了许多人用“花式厨艺”来缓解艰难时刻的压力。在这个特殊时期，我们做好自己，心怀真诚，期待着城市恢复车水马龙，美味食堂再次飘香四溢时刻。
同时我们看到一些来自不同地方的美食文化，带给了人们生活压力之外的味蕾缓解。在一个在被誉为“黄金之州”的加利福尼亚州，在这里来自墨西哥的美食盛宴，终于得到了应有的一席之地。
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从小在20世纪80年代的洛杉矶长大的Ray Garcia，钟爱墨西哥美食，人们在carniceria的肉店里总是能看到他的身影。他最珍贵的关于美食的记忆片段是他拿着一个满是油点的棕色纸袋，把小手伸进里面，取出一块炸猪皮，一边享受着炸制金黄香脆的肥肉，一边和家人一起在墨西哥肉类市场上闲逛。
几十年后，当他准备开一家现代墨西哥菜的餐厅“Broken Spanish”时，他想到如何才能把童年时最喜欢的小吃加入到菜单上。但是简单的用多种香料和优质猪皮来复制儿时的味道，对于他来说并不算是个挑战。因为在他的眼里“香脆的炸猪皮真的是太惊艳了，但这道美食是我能最好的发挥这个食材的方式吗？”，“我想以一种全新的方式呈现它，能让食客感觉到从未品尝过的味道。”所以他将自己在半岛比弗利山庄酒店（Peninsula Beverly Hills）和 Fig 等高级餐厅学到的厨艺运用到了对炸猪皮的重新塑造上。从而诞生了一道点缀着可爱的鲜嫩菜芽并且蒜香四溢的脆烤五花肉，他用自己的方式让经典的小吃以全新的姿态进入高级餐厅。
Ray Garcia 的餐厅 Broken Spanish 中的血肠配芝麻菜
Broken Spanish 餐厅的酥炸五花肉
Garcia并不是孤单一人，纵观这个被称为“黄金之州”的土地上，有着和他一样的墨西哥传统的厨师们正在传播着自己国家的传统美食，同时也不让自己被传统老套的墨西哥食物的呈现方式所束缚。厨师们正在将新鲜的季节性食材、儿时的味道、高超的烹饪技术和惊人创造力结合起来，向美国人展示墨西哥菜在世界美食中的地位。
在洛杉矶的Broken Spanish餐厅，旧金山的 Cala餐厅 和 Californios 餐厅，科斯塔梅萨的Taco María餐厅和圣地亚哥的El Jard ín餐厅，每个餐厅在开业前都需要让菜单融合当地文化，从而展现传统独特并具有文化包容性的墨西哥菜肴。它们背后的创造者们能够在专业厨房里驾驭持续增长的包容性浪潮。虽然墨西哥籍厨师仍然没有白人厨师那样有更多机会被重用，但他们的视野比过去来说更加开阔和广博。Garcia说“我们所在的这个国家的现状与我们父母的那个年代已经大不相同了”，“现在我们能从厨房后面走出来，我们想表达的东西也能被大家听到，并且我们还可以用专业的商业语言来吸引更多的投资者”。
El Jard ín 餐厅招牌沙拉
El Jard ín 的晚餐选择包括季节性特色菜以及招牌菜
在这个行业里崭露头角的Garcia有机会在圣莫尼卡的费尔蒙特经营Fig餐厅，从而磨练自己的厨艺。而工作于Taco María餐厅的Carlos Salgado则在旧金山米其林星级餐厅Coi的主厨Daniel Patterson的手下工作。然而，这些耀眼的资历不足以让墨西哥美食成为真正的明星。即使厨师们在这些著名的餐厅里获得了晋升，但是通往成功的烹饪之路的平台仍然是那些主要提供欧洲餐点的餐厅。虽然墨西哥菜的发展现状仍然有很多困难，但是在饮食文化上，厨师和食客们的思维模式也正在发生着必要的潜移默化的转变。这一转变最终会在近十年内实现。
“现在食物的趋势是展现你自己的特色（你的用料，你的味道）”主营海鲜菜肴Cala餐厅的Gabriela Cámara说。“这会让你放下对于某些美食在你内心深处很喜欢但觉得不适合在高档餐厅供应的偏见”。例如 Cámara 将生鱼片与柑橘混合在一起放在多提亚（Tortilla）脆片上的一种海边小吃在高档餐厅中供应。又像是“在过去，你不会在任何一家像样的墨西哥餐厅的菜单上看到托斯它达（tostada），它不是适合餐厅的精致食物，你只能在海边小吃摊上找到它。“Cámara重新定义了托斯它达（tostada），用鳟鱼、鳄梨、炒韭菜和墨西哥辣蛋黄酱制成，这个组合能平衡酸度、香料、咸味和脂肪。“这就是现代墨西哥菜的代表。”
Cala 餐厅的比目鱼配茴香与萝卜
加州作为现代墨西哥菜的领导者，在很大程度上要归功于它的公民。该州近4000万居民中大约1200万人是墨西哥人。这一群体使得墨西哥简餐餐厅和墨西哥卷的美食卡车的激增。“在这里烹饪墨西哥食物是有天然的环境优势，因为这里有更多人了解墨西哥菜并且容易接受香料的味道”Cámara 说。
加利福尼亚的食客对于墨西哥食物的认知和了解可以减少为两种菜品。因为有些人不想在外出就餐时偏离他们已经在脑海中决定好了的菜肴，这让厨师们很沮丧。“其实我们不仅仅只有玉米卷饼、墨西哥卷饼、薯条和辣番茄酱，”在El Jardín 工作的主厨Claudette Zepeda-Wilkins说“我不想为了营业额而忽略种类繁多并且美味的墨西哥菜”。
腌珍珠洋葱豆泥配鱼子酱
即使这些厨师用更优质的食材和精湛的技术烹饪出高水准的墨西哥菜，他们仍然不能像法国餐厅那样收费。Zepeda-Wilkins 说“其实我们的食物比法国食物更有历史积淀”，“不过只是因为我们是第三世界国家，所以墨西哥餐厅达不到像法国餐厅一样的水准。”
就是因为这样，他们必须与便宜的食物做斗争。Garcia 说“我无意中听到餐厅里的一位顾客说，‘一个玉米粽要14美元？太疯狂了！“ “当客人看到西班牙语的单词或墨西哥菜的名字，他们就已经在心里根据从街角的小店那里买的玉米粽给它预估了价格，而并不是根据你买的四盎司草食羊肉、时令蘑菇、玉米，并用熟练的技术把它们卷成新鲜玉米粽。这个原因导致用同样质量的食材来进行烹饪的墨西哥菜的价格比法国或加利福尼亚菜的价格要便宜得多。”
El Jard ín 的晚餐选择包括季节性特色菜以及招牌菜，如玛雅章鱼等
尽管这些厨师早期面临这种阻力，但人们越来越欣赏他们保留传统、加入创意的现代墨西哥菜，并愿意尝试和为它买单。“现在我们的情况与四年前的完全不同，在那个时候人们会拿起菜单，放下，然后离开餐厅，”Garcia说。自开业以来，他们已经获得了很多荣誉：Californios餐厅已经获得了米其林二星，已故著名美食评论家Jonathan Gold于2018年将Taco Maria餐厅评为《洛杉矶时报》(LA Times)年度最佳餐厅。
这些厨师们已经建立了自己的餐厅，他们热衷于培养那些愿意用自己精湛的厨艺来传播墨西哥美食的厨师，同时对食物有独到的见解从而有潜力烹饪出更具现代感的墨西哥菜。他们在不遗余力推动墨西哥菜系的发展，逐渐改变人们的观念，将创意加入情怀与味道带给食客前所未有的味觉盛宴。“以前墨西哥菜的标签是便宜、廉价、蹩脚的食物，但现在墨西哥菜也可以是精致的珍馐美馔“，Cámara说“美食的发展带给他们带来在前几年从未感受过的一种强烈文化自豪感，这可能就是美食的力量和魅力吧。”
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文 | JEREMY REPANICH
编辑 |张紫薇
翻译 | 许雅文
新媒体编辑 | Carl
责编 | LENNY
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