鮮味味道的特性 鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。事實上，Roinien et al.顯示，當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。在某些人群組別中，如老年人，可以從鮮味中得益，因為其味覺和嗅覺靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺和嗅覺有可能形成營養不良的狀態，從而增加患病的風險。
含有豐富鮮味的食物
我們每天可能消耗的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，當中肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在L-谷氨酸鹽、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者綠茶，以及發酵和陳年製品（例如芝士、蝦醬、醬油等）。
人類通常首次從乳汁接觸到鮮味。乳汁與魚湯中的含量大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處。日本高汤 帶出非常正宗的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成。在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）中的L-谷氨酸鹽和乾鰹魚片（katsuobushi）或小沙丁魚乾（niboshi）中的肌苷酸鹽含量非常高。相反，西式或中式清湯中的氨基酸是源於骨頭、肉和蔬菜，混合種類更多，因此味道也變得更加複雜。
味覺感受器
不論位置，舌頭及口腔中其他區域上的所有味蕾均可個別偵測鮮味味道。指不同味道分佈在舌頭上不同區域的味覺圖是一個普遍的錯誤想法。生物化學研究已識別負責感知鮮味的味覺感受器，是mGluR4、mGluR1和味覺感受器類型1（T1R1 + T1R3）的一種變異形態，並在舌頭上任何區域的味蕾找到所有味道。[27][28][29]紐約科學院證實味覺感受器的認受性，指出「最近的分子生物學研究已經鑑別出鮮味感受器的强而有力之候選者，其中包括異二聚體T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截斷型1和4-代謝性谷氨酸鹽感受器（味覺-mGluR4 和截斷型-mGluR1）以及大腦-mGluR4。」感受器mGluR1和mGluR4是谷氨酸鹽特有的，而T1R1 + T1R3負責國中明於1957年描述的協同效應。不過，每類感受器在味蕾細胞方面的特有角色仍然未明。它們屬於G蛋白質相連的感受器（GPCR），備有類似的信號模組，當中包括G蛋白質beta-gamma、PLCb2以及來自細胞內儲存的PI3傳訊釋放的鈣（Ca2+）。Ca2+活化選擇性陽離子通道瞬間怠應器潛在的melastatin 5（TrpM5），引致細胞膜退極化因而釋放ATP和包括血清胺等神經傳送素的分泌[31][32][33][34]。對鮮味味道刺激起反應的細胞並沒有典型的突觸，但ATP將味覺信號傳送到味覺神經，然後再傳到大腦以解讀並識別味道品質。
