人来说，火候掌握到肉片烧干（一定要烧干，没汁），烧干后，再继续翻炒一小会，让它出油。诱骗炒到微微的带烧焦、轻微烧糊的样子。这个时候就一定是人们所说的“肥肉透明”的火候。

回锅肉的烧干出油很关键。带汤汁的那不是回锅肉。出了油的肥肉，那才香呢。当年吃过猪油渣吗？香急了。

收汁、烧干锅菜做法还有几个：比如干锅鱼头。一定要全部收干汁，在汤汁全部烧干了之后，在继续炒一会儿，是食物略带烧焦的火候，起锅前下大把的葱爆锅（千万别先放啊），葱的香味腾起之时，立刻出锅。回锅肉的葱，也是最后在起锅前放入（此时已经干锅），爆香葱，立刻出锅。

菜写几个字，腐儒的哈拉子已经流了七尺长了。