云乡客

也许不少人会听过“食在广州”这句老话，那是人们对广州美食的褒扬，不过仅仅是切合某一个时间段的描述。说到“舌尖上的中国”历朝历代的美食之都，难道少得了不易居的长安，六朝金粉的金陵以及烟花三月的扬州吗？“食在广州”这句话产生于“万国客商通互市，二洋文化着交流”的历史时期，如今大江南北，不同地域，不同风味的酒楼食肆此伏彼起，各擅胜场，交相辉映，广州人决计不会托大说什么“食在广州”这样的话。

不说粤菜属于八大菜系之一，因而至今在中国的美食地图中仍然占有一席地位，即便是大众消费层面的茶餐厅和经营“粥粉面饭”的店铺，也有一些历久不衰的传统美食。茶餐厅以西式餐点为主题，所供应的不外乎奶茶、咖啡、三文治；通心粉，意粉和牛排之类餐食。粥粉面饭则是望其文而知其意，无须赘述，然而其中有两样餐品值得挑出来说说，那就是“生滚粥”和“煲仔饭”。

“滚”字 在粤语中可以用来形容液体的物理形态，那就是沸腾的意思，譬如水烧开了广州人会说“水滚啦”。由此还产生了一句俏皮话“滚水渌脚”，形容人着急慌忙的状况，有如被开水烫了脚。“生滚粥”是把生鲜食材放到稀粥里烫煮，食材可以是猪牛羊等肉类，也可以是鱼虾螃蟹等海鲜河鲜。店家把大锅煮就的稀粥舀到小锅里，按顾客的要求把食材放进小锅煮熟，然后加上姜丝葱花，炸花生米和炸薄脆，一碗香气扑鼻的“生滚粥”就完成了。

“煲仔饭”除了必须用“煲仔”，也就是小锅之外，最讲究的是水与米的比例以及煲煮的火候。“煲仔饭”的食材以各种肉类为主，如排骨、凤爪、腊味、牛羊肉、鸡块等。有些店铺也供应蚝仔、蛤蜊、鳝鱼煲仔饭，但比例不大。

这次回到广州，发现住家附近开了一家煲仔饭专门店，号称“专注煲仔饭三十年”。煲仔饭是我喜爱的餐品之一，自然是要试试其功力。这家店的可选饭品不算多，以鸡、牛、猪、排骨为主，交叉搭配出十几样饭品，还有一些小吃，则明显是面向年轻的消费族群。值得一提的是他们家有炖汤，买一份煲仔饭，加九元就可以有一盅花了三个小时以上炖出来的广式老火汤。

我那天点了一份姜黄鸡块搭土猪肉饼饭，加上一盅虫草花炖乌鸡汤。下单后不久，服务员把炖汤送上，并提醒我小心烫。炖汤由一个圆筒状的不锈钢容器装着，外面加了一个竹编的长圆篓子，起隔热的作用。汤确实很烫，一时入不得口，闻着那香味倒是不错，待其热度稍退，喝起来的确是老火汤的味道。饭店关于其煲仔饭的描述是“生米猛火”煮就，所以下单后要过十五六分钟，顾客所点的饭才能上桌，让顾客边喝汤边等，不失为好的安排。

煲仔饭上桌的时候，首先在颜色的搭配上就令我有好印象。陶制的敞口小锅呈暗褐色，由于直接受火，锅体非常热，所以锅外也有一个竹编的小篓子兜k着，竹篓子是淡黄色。煲仔饭的内容分三层，最下层是米饭，中间是鸡块和肉饼，最上一层是另外烫熟的青菜，青菜翠绿油润，与陶锅竹篓的颜色互相呼应，使我食欲大振。坦白说，鸡块和肉饼的味道只是中等水平，唯独那米饭真是做得好！经过浸泡的丝苗米，在厨师的火候控制下，把水分完全收干，因此饭粒互不黏连，达到俗称“虾仔饭”的境界。“虾仔饭”是部分广州人所钟爱，恰如外省籍人士中对粢饭团的感情。肉类食材的调味料渗入米饭之中，米饭也就有了肉味，如果嫌淡，可以浇上店家调制的酱油。那酱油也有讲究，最好是用优质的酱油来调制，假若酱油的档次不高，那是要扣分的。这家店的酱油还不错，是中上水平。令我最为满意的是煲仔饭略显焦黄的锅巴，咬几口嘎嘣脆的锅巴，喝一口老火汤，那种美滋滋的感受真不足为外人道。

一顿饭吃了差不多一个小时，当时店内坐得有十几个人，不满座，不过外卖小哥进进出出，看来生意还是蛮好。依我所见，若能保持水平，估计这家店的前景不致太差。