云乡客

我的青少年时期，有相当长的时间与“食堂”打交道。

学龄前与外祖父母同住，吃的当然是“住家饭”。自从上小学就搬到报社里住，顺理成章地就在报社的“食堂”吃饭。记忆中父亲并不参与报社日常工作，十天半月见不上一次面。母亲工作挺忙，所以从来不做饭。过了几年，我被送回“红色大熔炉”里锻炼，到了广州。先是就读于建在“华侨新村”里的“华侨小学”。学校里有不少住宿的华侨子弟，来自世界上众多国家，教职员工里头也有相当部分是归侨。学校的饭堂膳食水平不低，每周五晚饭后还供应时鲜水果。小学还没毕业，我又转学到了湛江。原因是我的监护人布伯伯怕我长年住学校感到孤单，把我托付给湛江的一位大姨。大姨父原是东南亚著名社会活动家，被当地军政府逮捕杀害，组织上就把大姨和他的三个孩子一起送回中国。大姨与我并没有血缘关系，但是对我犹如自家子侄。大姨当时是当地四套班子之一的单位领导人，公务繁忙，所以一家人基本上不做饭，都在食堂里吃。单位食堂伙食也还可以，只不过由于“自然灾害”的影响，有一段时间也要以粗粮代细粮。譬如打四两米饭，所得的是三两米饭外加一两番薯或芋头。由于大姨享受“小灶”待遇，就把她的饭菜分给我和她那个与我同龄的儿子吃，所以我们哥俩比两位姐姐的待遇还是要好些。

在湛江住了两年，长辈们考虑到还是广州的发展机会较多，又把我带回广州。那时我已经念中学了，插班进了一所“一类学校”。那是六十年代初，能被划归“一类”，师资水平自然是不错的，硬件也相当好。教学楼里有物理实验室和化学实验室，还有一个标准四百米跑道的运动场。学校大部分是走读生，只有小部分寄宿生。寄宿生主要由华侨子弟、军干子弟、部分住得较远的学生组成。学校有一个大食堂，部分走读生也在学校的食堂吃午餐。吃饭的时候，大礼堂摆满小方桌，每桌八个人，非常热闹。每个班的值日生负责到食堂“打饭”和取菜。米饭是蒸的，一钵一钵放在长形的笼屉里，各人自取一钵，通常菜只有一样，用一个大盆装着，放在每张桌上，由值日生分舀。只有吃肉或吃鱼的时候，才由饭堂的大师傅用一个个小碟子分好，各取一份。由于粮食紧缺，我们还吃了一段时间的“双蒸饭”。

接下来是“到农村去，到边疆去，到祖国最需要的地方去”。在革命洪流的裹挟下，我到了珠江三角洲的一个大型国营农场，当了一名“农业工人”。农场与农村不同的地方是，我们吃的是“商品粮”，每月定量供应。与我一起分到某生产队的知青就有二十多人，所以队里就为我们办起了一个食堂。食堂编制三个人，有工分，负责上山打柴，买菜，做饭。由于有“自留地”，部分蔬菜可以自产自销，肉和鱼以及副食品就要到分场店铺里采购。物资虽然说不上丰富，起码米饭管饱，而且吃的是新米，做饭特别香。

说起来，我与“食堂”有十几年的紧密关系，也深深体会到“食堂”有其社会功能。尤其在人群密集，生活节奏快的地区，或者是强调“集体性”的地方，更能凸显“食堂”的互补性能。但是“食堂”的经营能否成功和持续运营，有一项要素必须拿捏得很好，那就是营运食堂的“宗旨”。但凡企业自营的食堂，不以盈利为目的，基本上都能保持一定水平，持续运营。一旦与盈利挂钩，事情就很容易变质。近年有些学校或单位食堂被消费者诟病的原因，就在于经营者追求盈利，忽略了消费者的权益所造成。

去年 10 月底，住建部、民政部联合发布通知，未来 2 年，要在全国开展“完整社区”建设试点工作，其中就有社区配建食堂项目。我相信建“社区食堂”的初心是好的，不过实际操作并不简单。如北京市石景山区鲁谷街道党工委副书记、街道办事处主任 靳晶所说“我们的定位是微利可持续，初衷是公益，同时又有一定的市场，尊重一定的市场规律。”所言，如何秉持公益的初衷，又能够做到微利可持续，实际操作起来并不是上下嘴皮子一碰的事。

首先是场地，若想要达到最大限度地服务人群的目的，食堂就要选择人流量大的地点。然而那样的地点租金自然不便宜，在经营成本上的占比就不小。其次要考虑的是社区食堂的餐品。社区食堂断然不能走“高档”路线，这样一来只能提供大众化的餐品，即使这样，消费者也会把社区食堂的餐品与其他餐饮门店做比较。既要照顾到消费者的口味和性价比要求，又要符合公益的宗旨，对业者的考验实在不小。

经过几个月的试行，从社区食堂的经营者反馈所得，顾客并没有原先所设想的那样多，据说保定一家社区食堂，每天最多 30 名顾客，人均消费十块钱.而食堂工作人员就有 4 人，说句不好听的话，那是连员工的工资都挣不到。至于那些由餐饮业兼营的社区食堂，由于有统一的进货渠道降低成本，也有较为灵活的人力资源，按理有相对的优势。然而实际上也不容易达到收支平衡，更不要说有盈利了。

两个现成的例子，北京市石景山区鲁谷街道六合园南社区有一家社区食堂，场地位于老旧小区改造后新建的立体停车场内，由小区物业对外招租，聘请餐饮企业运营。这里属于民用水电，物业收的房租约为市场价的一半，运营一个月之后，接受记者采访的时候，负责人表示，已经能做到微利。另外一家开在了小区外，店面的产权属于街道，房租按照市场价收取。从运营情况来看，每个月核算下来则是亏损居多，需要靠企业自身补贴维持。

以上两个例子很好地说明了，要把社区食堂经营好，必须具备多方面的有利因素。如果没有对社区食堂适度的扶持，提供一些实质性的补贴，遍地盛开的社区食堂之花能开多久，实在不好说。