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《京都散记之十四 茶庭和京料理》
送交者:  2022年11月14日18:36:57 于 [世界时事论坛] 发送悄悄话

俞频

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       出了东寺北门有一条平安时代遗留下来的櫛笥小路<くしげこうじ>,这是大寺庙连通闹市区的标准小道,道路宽近7米,两侧有0.9米的侧沟和狗道,我想一般游人不会在意这样的小路,而它的存在远久于周围的建筑。观智院就在这小路旁,它作为东寺的一处僧侣研修密宗经文的书院,其内在古老优雅的庭院闻名于世。

 

       说到园林我曾经读到过这样的文字,说中国古代城是方的,而园林造得很自由,法国的城是自由的,但园林却很有规整。日本修建园林当然源自于中国,相比恪守中国其他传统文化不同,园林倒走出了日本自己的道路,究其原因我觉得有以下两个因素,首先从建筑上看,日本本土匠人对唐代木造建筑进行了符合自身需要的改进,除了架高底层除热除湿外,还通过减小斗拱体量增加立柱在建筑周围作出了行走回廊,同时将唐代建筑用在内部隔离的移动门改造在连接外侧走廊,这样阳光,风和景物都能通过开启移动门将其“请入”室内。第二,日本起初建园林为的是感悟佛法,通过观赏来提升自己的觉悟,建筑的改良使将“园林请入室内”成了可能,那么设计园林就无需顾虑人的进入。再现自然,引用简洁手法体现朴素之美的日本园林大致分築山式,枯山水式和茶庭式三种,前两种我将在以后文章中详细叙述,观智院庭院就是典型的茶庭式。

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      茶庭式庭院也有叫“坪庭”,坪为面积单位,一坪约3.3平方米,顾名思义这种庭园占地很小,最早出现在通往茶舍的小道旁,后来利用房屋内侧空地也造出了在饮茶,读书休闲时供人观赏的小景。茶庭内有积水的石盆寓意是用来洗手,但其实仅作为观赏,由于屋檐的关系,除了正午阳光很快移出茶庭,这样往往给庭内石头上留下难得的青苔。茶庭虽小,但依然保持其以曲线为基调的造型和左右非对称,通过对花草、树木、水、石的潜心配置,力求营造出将景观缩影后不失自然,让人在一杯茶,一页书之间置于景观中,随流逝的静谧时光倾听发自灵魂深处的声音。

 

      今天的日本用简易的茶庭小景来装饰高级料理店都已是普遍现象,在正厅周围或店的入门处用“观”将茶庭雅而静的风景引入来客的视觉陶冶性情,我就曾在一家日式料理的二楼客厅看到,整个狭小阳台都布置了简易庭院样式,落地玻璃窗将其送进客厅,不得不感叹装扮之用心。

 

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      在夜色阑珊之际,我们走进了京都站商业顶楼的一家京料理。所谓“京料理”必指的是正宗京都料理,店名是“湯豆腐”,这里允我加点“翻译小技”,在中日同样的汉字里,“汤”的中文会联想到各地美味的汤料理,而日语指的是“热水”,某些喜欢将日语汉字直接拿来用中文的“聪明人”会遇到“尴尬”,中文不仅是看的,也是可以读的,“乌冬面”“味噌”读来考虑到听觉吗?日语的汤料理叫“吸い物”或“スープ”。对于“湯豆腐”我认为还是翻成“开水豆腐” 较实在准确,京都寺庙众多,随和佛教文化的酱菜,豆腐类料理自古有名。今天我们点的是“开水豆腐”的会席料理,前菜小蝶过后,先上桌的是生豆腐皮<おさしみゆば>,第一口什么也不沾,柔软而不失弹性的娟质带着满口的豆香闯入口中一股不舍之感,第二口可以沾点芥末酱油作为调料。等主菜“开水豆腐”上桌时我们忙活起来,锅子里就是清水里放几片海带,豆腐切大块,再添一些白葱和绿菜点缀,豆腐煮到温热后捞起,拌上干鲣鱼海带熬出的汤汁作成的酱油进食,清淡味中不难寻到大豆的存在。京都的海鲜高汤酱油味和我们常住九州地区的大有不同,它似乎不那么甜,还留有一些茴香的风味。

 

      日本分餐制源于中国,《礼记》中规定,当皇帝与臣子供餐时,则“天子九鼎八簋,诸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋,士三鼎二簋”,以此表示君臣有别。主人请客吃饭时,客人要坐在西北席位,主人在东南席位以表尊敬,后来就有“坐东”一说。赵宋时代随着桌椅等家具盛行和烹饪水平的提高,合餐制普及到庶民家庭,这可以在古画中找到线索。日本至今还有分餐习惯,在普通家庭里相对融通,比如生菜,煎鱼一人一份,主菜或汤是共食。而在丧婚祝祭的大场合依然是分餐制,分餐源于600年前室町时代武士阶层规范出礼仪繁琐的“本膳料理”<ほんぜんりょうり>,因为规矩太多已经不大流行,后来“本膳料理”发展出发音一样而用途不同的两类料理,会席料理<かいせきりょうり>和怀石料理<かいせきりょうり>。会席料理通俗讲就是宴会用餐,每道菜上桌都有不变的顺序,菜和碗筷摆放还留有本膳料理的影响,至于怀石料理是茶道派生出来的,所谓“怀石”指的是佛门信众坐禅时,怀中放一块卵石抵住饥饿感。怀石料理是为饮茶服务,吃饱后饮茶论道就意味着料理的食量不多,它比会席料理有更多的规矩,最明显的是饭,汤,酱菜这“三件套”几乎先上桌,最后上茶是重头戏,享用怀石料理一般不喝酒,而会席料理在酒菜过后才上饭的“三件套”,最后也有茶和点心是暗示所有料理上完了。


       中国人初尝日本料理总觉得“量少”是第一感,其实日本会席上菜时机很讲究,服务担当会根据客人的用餐进度暗示下一道菜的时间,中间衔接出色的话,“上菜”和“撤离”井然有序,最后还有“吃不饱”倒成了笑话。中国合餐追求热闹亲朋融合,日菜重“观赏”,西餐更符合情人的约会,其中没有好坏对错之分,能留下难忘的回忆是最好的聚餐。

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