按理说都是标准的传统工艺，但全聚德是挂炉烤鸭，挑着长杆在明火上烤，这过程中你得不断观察鸭子的变化而翻动，包括及时地“撩裆”，这个对师傅的技术要求更高些，而且还是个体力活儿，手艺好坏和烤的是否尽心，对品味影响很大，是很难“标准化作业”的。

    而便宜坊的焖炉烤鸭，不用明火，炉温达到后放进去，就不用管了，更容易保持质量稳定性。

    全聚德各店中，和平门店的走的是大众路线，装潢简单，客人偏多，那些小师傅忙的时候烤得不够地道也是有的。包括片鸭子，也不会那么细致。前门和王府井的更高档些，都不错。全聚德的最早的老店就在前门，但因为小，九十年代又推倒重建，现在想吃最正宗的应该到这里。前门店里有个帝王厅，仿乾清宫装修的，文房四宝伺候，里面的服务员打扮成清代宫女，鸭子进炉前，要拿上来，请客人拿毛笔，饱舔浓墨在鸭身上提字，比如“福”啊什么的。等烤好后再拿上来，那个字要清晰可见且一点不能走形，以显示烤制时受热有多均匀。片鸭子当然也是老师傅操刀，应108片，要求片片连皮带肉，其中只有头几片鸭脯上的皮不带肉，是奉给主宾，蘸了白糖空口吃的。那是我吃过的最好的烤鸭了。

    大董近些年很火，我也吃过几次。这个大董本来就是全聚德的烤鸭名厨，后来跳槽单干的。所以他的烤鸭得全聚德的真传，但继续传统风格中又有创新。所谓创新，其实就是他发现许多顾客现在讲究养生而不愿吃偏油腻的传统烤鸭，所以他改用乳鸭，基本上没什么脂肪，所以一点不油。但我个人不大喜欢，因为有点偏柴，吃着口感还是不如传统，我看师傅片那么小的鸭子也确实极费劲。其实烤得好的全聚德烤鸭，因为火力旺，鸭子的皮下脂肪已经化掉了，其实并不那么油腻，尤其是加上葱丝和黄瓜条卷在薄饼或者小烧饼里吃的时候。但不管怎么说，北京的商界都喜欢大董，只是我个人觉得说他的烤鸭更养生也许有道理，但论味道却未必好过全聚德。

    至于外地的其它风格烤鸭，就见仁见智了。像广式烤鸭，正宗的应该是只吃皮不吃肉的，而且它的出炉后，要立即拿滚开的油淋在上面，所以才会显得皮特别脆，但这样不是太油了吗？而北京烤鸭是只从翅膀底下开个小口把里面全掏出来，再打气注水，“内煮外烤”才做到的纯天然外焦里嫩。你要光图皮脆，不如去吃炸鸡。

    而到了海外，美欧一些大城市是有几家正宗全聚德烤鸭店的，但绝大多数海外的烤鸭，都是普通的烤法，再加热油淋出来的，而且片鸭的工艺毫无讲究，经常皮是皮，肉是肉，根本不是一种东西。也可以理解，毕竟外国人容易糊弄，店家需要多快好省，不值得真拿果木去慢慢烤。

    所以说，你之所以觉得失望，可能一是因为运气等偶然因素没赶上一个好师傅，或者半只鸭不是刚出炉的（烤鸭必须刚出炉立即吃，皮才会脆），另外可能你以前吃淋油的鸭子多了，觉得那种脆法才是正宗。而我是北京的，习惯全聚德的品味了，吃别的总觉得品味差不少，毕竟那种上百年积累的正宗工艺的复杂性不是白做的。对我来说，北京烤鸭是有特殊意义的，是吸引我回国的重要原因之一。这东西，刚吃的时候可能会觉得有点腻，因此吃不多。但过了一星期回想起来，真是香啊！再过一个月，真是想啊！