作者：一娴

　　张爱玲的《倾城之恋》中，写范柳原请流苏去吃上海菜。流苏说，在香港吃上海菜，好像有点傻。…….张爱玲不知道，几十年后，在香港，已经能吃上很正宗的上海菜了。上世纪大变迁的那些岁月，很多上海富豪逃到香港，于是上海菜在香港落地生根，至今尖沙咀那里还有一些上海小馆，不过随着时光的浸侵，略有走味。如今香港正宗的上海菜，大都留存在那些奢华的会所里了。

　　据说上海菜出自本帮菜，过去以浓油赤酱为特点。而四面来凤的特殊时代和地域，善于兼收并蓄成了上海文化的特点，因此上海菜又很精致典雅，读一本上海菜谱，吃一桌上海菜，足以令人感受上海滩的风花雪月，以及掺杂其中的市井风情。王家卫拍《花样年华》，故事发生在香港，风情却是上海的，据说王家卫专门请来上海厨师，定制一份上海菜单，日复一日地做给演员吃。可见饮食于文化的渗透，可以影响心情和氛围。

　　张爱玲晚年居住洛杉矶，想必吃不到上海菜，这或许是她的一大遗憾。但晚年的张爱玲，受困于心路，以避世为主，已经不复再有从前对生活细节的讲究了。美国早先的华人移民，以广东人为主，洛杉矶至今到处可以吃到广东菜，上海菜馆很少，好的就更少了。

　　好厨师是做好菜的基本保证。但有好厨师，如果没有好食材也是枉然，二者缺一不可。香港离上海不远，空运方便，富豪老饕也有实力消费。洛杉矶就不同了，远隔万里大洋，空运谈何容易，中餐馆又都是小本经营，因此在洛杉矶只吃得到普通上海菜，就算有一二较大的上海餐馆，也备受食材限制，更不用说质量不稳定，故往往不能尽兴。

　　常去住处附近的一家上海小馆，夫妻两个人经营，老板娘为人热情，有时候朋友聚会去她那儿订菜，会根据不同客人推荐不同菜式。到她家吃饭，不用特别点菜，只说老一套，老板娘就知道了。老一套就是雪菜黄鱼羹，苔条黄鱼，上海炒年糕，有时再加点别的时令蔬菜。之所以总是老一套，是因为别的菜式就没什么上海味了。

　　还有个小馆，去她家总是点葱油拌面，熏鱼，油豆腐粉丝汤。这家老板娘是真正的上海人，烫着短发，圆圆脸上化着几乎看不出来的精致的淡妆，墙上挂着几张老板娘的旗袍照，活脱脱就是从弄堂石库门走出来的上海小家碧玉，洛杉矶版的花样年华，世俗而亲切。

　　这两家小馆都经营的不错，08年那阵大批中餐馆倒闭，她们也都生存下来了，和老板娘们聊天，据说多是靠回头客，颇为不易。其他稍大的上海餐厅，有家兼做广东菜，于是餐厅里的上海菜和广东菜，便你中有我，我中有你。都说术业有专攻，想想厨师也不容易，同时要攻两类菜式，话说攻的目标多了，兵力分散，自然就攻不上高峰。

　　另一家，开张时去了两次，先是大喜，又很诧异洛杉矶居然有这么正宗的上海菜，后来听说是老板做投资移民，从上海著名餐厅挖来名厨师，于是盘算着要定时前往。但好景不长，很快菜式的质量就如江河日下，据说主雇之间在经济方面有了意见，也算是中餐馆常见的事，再后来一朋友去吃饭回来报告说，点的东坡肘子，上来居然是温的，从此就不再去了。

　　所以在洛杉矶吃上海菜，不能有奢望。

　　那些仿佛在煤球炉上嘟嘟滚出来的腌笃鲜，灶披间稀饭旁边的一碟酒意袭人的黄泥螺，浓香扑鼻肥而不腻的走油蹄髈，鲜美诱人的油爆虾、红烧划水……还有大闸蟹!大闸蟹!……都变成“此情可待成追忆，只是当时已惘然”……

　　张爱玲曾经说过人生三大遗憾：海棠无香，红楼未完，鲥鱼有刺。这些遗憾怕都要成永恒的的遗憾。现在在大陆上海也几乎吃不到正宗的鲥鱼了，何况在浩瀚大洋这边的洛杉矶!有次看网上有人说美国有鲥鱼，立刻去搜索，然后是失望，Shad其实不是鲥鱼，是一种美洲西腓，这就差了很远。

　　还有大闸蟹，美国海关允许旅客带水产品，只有大闸蟹除外，据说是为了保护美国蓝蟹，美国蓝蟹的味道虽不敢恭维，但人家为了保护自然资源，无可非议。于是，每当秋风起秋意浓，空对菊黄桂香不得把酒持螯，只能望洋兴叹。