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水煮鱼
送交者:  2019年01月13日19:13:51 于 [世界游戏论坛] 发送悄悄话
  • 1. 材料:草鱼、黄豆芽 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

  • 2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。

  • 3. 切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

  • 4. 鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。

  • 5. 姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。

  • 6. 鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

  • 7. 黄豆芽掐根部,洗净备用。

  • 8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

  • 9. 铺在装水煮鱼的容器底部。

  • 10. 锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。

  • 11. 倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。

  • 12. 待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。

  • 13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

  • 14. 加入适量热水,没过鱼即可。

  • 15. 水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。

  • 16. 煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。

  • 17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

  • 18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。

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烹饪关键
1、蒸鱼用开水,清蒸鱼的吃法最健康,但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼,切忌用冷水蒸,因为用开水蒸鱼,鱼肉受到高温,外部蛋白质组织迅速凝固,可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉。
2、冻鱼放奶烧,冻鱼最好自然化冻,也可放在置有少许盐的水中解冻,目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固,防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美,如果用来熬汤,建议汤里放些鲜奶,能增加鱼的鲜味。
3、去腥晚放姜,姜是去除鱼腥味的好调料,但做红烧鱼时,很多人会把姜和鱼一起下锅,这样会大大减弱姜的去腥效果,使鱼的味道受到影响。正确的做法是:先将鱼煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,也可在爆锅时放入少量的料酒和醋,也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味,可在出国前撒点蒜末,特别是冷冻时间较长的鱼。
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
  3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
  4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
  5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。
  6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。


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